சமையல் கலைப் புத்தகத்தில் இடம் பெற வேண்டிய தகவல்கள் எல்லாம் மாறி மருத்துவப் புத்தகத்துக்கு வந்துவிட்டதா என நினைக்காதீர்கள். எண்ணெய் பற்றி இங்கு பேசுவதற்கு ஒரு முக்கியமான காரணம் இருக்கிறது.
நாம் பயன்படுத்துகிற எண்ணெய்க்கும் இதய நலனுக்கும் மிக நெருக்கமான தொடர்பு இருக்கிறது. எண்ணெய் பற்றி சில விஷயங்களைச் சொன்னால்தான் உங்களால் அந்தத் தொடர்பு பற்றி முழுமையாகப் புரிந்து கொள்ள முடியும்.
எண்ணெய்யைச் சமையலில் பயன்படுத்துவதற்கு அடிப்படைக் காரணம் என்ன?
நாம் சாப்பிடும் உணவுக்கு அது சுவையையும், நறுமணத்தையும் கூட்டுகிறது.
சமையல எண்ணெய்களை ஆற்றலின் பெட்டகம் என்று சொல்லலாம். மிகவும் குறைந்த அளவில் அதிக வெப்ப ஆற்றலைத் தரக்கூடியது எண்ணெய்.
கொழுப்பில் கரையும் தன்மையுள்ள உயிர்ச்சத்துகளை ஒரு இடத்தில் இருந்து மற்றோர் இடத்துக்கு எடுத்துச் செல்லும் ஊடகமாகச் செயல்படுகிறது.
உணவுக் குழல், இரைப்பையில் உள்ள மென் திசுக்களைப் புற்றுநோயில் இருந்து பாதுகாக்கத் துணை புரிகிறது.
மேலே சொன்னவை போன்ற பல காரணங்களுக்காகத்தான் எண்ணெய்யை நாம் உபயோகிக்கிறோம்.
நம்மில் பலர் எண்ணெய்யும், கொழுப்பும் வேறு வேறு என்று நினைத்துக் கொண்டிருக்கிறார்கள். ஆனால் உண்மை என்னவெனில் எண்ணெய் என்பது திட நிலையில் உள்ள கொழுப்பு. கொழுப்பு என்பது திட நிலையில் உள்ள எண்ணெய் (A fat is a solid oil and an oil is a liquid fat). கொழுப்பும், எண்ணெய்யும் புறத்தோற்றத்தில்தான் வித்தியாசப்படுகின்றனவே தவிர, வேதியியல் மூலக்கூறு அடிப்படையில் இரண்டும் ஒன்றுதான்.
பொதுவாக ஒரு மனிதனுக்குத் தினமும் தேவைப்படும் சக்தியானது 1800 கலோரிகள் என வைத்துக் கொள்வோம். இந்த மொத்தக் கலோரிகள் தேவையில் சுமார் 4 சதவீதத்தைப் பூர்த்தி செய்யும் வகையில் சமையல் எண்ணெய்யைப் பாதுகாப்பாக அன்றாடம் பயன்படுத்திக் கொள்ளலாம். அதாவது 72 கலோரிகள் அளவு வெப்பத்தைத் தரக்கூடிய சமையல் எண்ணெய்யைப் பயன்படுத்தலாம். கிராம் அளவில் கணக்கிட்டால் 9 கிராம் அளவு உள்ள எண்ணெய் போதும்.
சமையலுக்கு எந்த எண்ணெய்யைப் பயன்படுத்துகிறோம் என்பது இந்தியாவைப் பொருத்தவரை மாநிலத்துக்கு மாநிலம் மாறுபடுகிறது. அந்தந்த மாநிலத்தில் பயிர் செய்யும் எண்ணெய் வித்துகளின் தன்மையை அடிப்படையாகக் கொண்டே இது தீர்மானிக்கப்படுகிறது.
வட மாநிலங்களில் கடுகு எண்ணெண்யையும், தென் மாநிலங்களில் தேங்காய் எண்ணெய், நெய், நல்லெண்ணெய் போன்ற எண்ணெய்களையும் காலம் காலமாகப் பயன்படுத்தி வருகின்றனர். 17&ம் நூற்றாண்டுக்குப் பிறகு போர்ச்சுகீசியர்களின் உபயத்தால் கடலை எண்ணெய்யைப் பயன்படுத்தி வருகிறோம். அண்மையில் சூரியகாந்தி எண்ணெய், மக்காச்சோள எண்ணெய், தவிட்டு எண்ணெண், பருத்திகொட்டை எண்ணெய் போன்ற எண்ணெய்களையும் சமையலுக்குப் பயன்படுத்தத் தொடங்கியிருக்கிறோம்.
பொதுவாக சமையல் எண்ணெய்யின் தன்மை, அதில் அடங்கியிருக்கும் ஹைட்ரஜன் அணுக்களின் எண்ணிக்கையை அடிப்படையாகக் கொண்டு தீர்மானிக்கப்படுகிறது. ஒரு எண்ணெய்யில் எந்த அளவு ஹைட்ரஜன் அணுக்கள் உள்ளனவோ அதை அடிப்படையாகக் கொண்டு செறிவுற்ற, கொழுப்பு செறிவற்ற என எண்ணெய் வகைகளை இரண்டு பிரிவுகளாகப் பிரித்துள்ளனர். கொழுப்பு எந்தவிதமான சிதைவு மாற்றங்களும் இல்லாமல் கெட்டியான நிலையில் இருக்கும்.
வெண்ணெய், நெய், விலங்கினங்களின் கொழுப்பு வகைகள், தேங்காய் எண்ணெய், பாமாயில் போன்றவை செறிவுற்ற கொழுப்புச் சில உதாரணங்கள். இவற்றில் தேங்காய் எண்ணெய்யும், பாமாயிலும் திரவ நிலையில் இருந்தாலும், வேதியியல் அடிப்படையில் செயல்படும் போது மற்றவகையான சேறிவுற்ற கொழுப்புபோலவே இருக்கும்.
இந்தக் கொழுப்பு வகையில் வருகிற சமையல் எண்ணெய்யை சமையலுக்குப் பயன்படுத்தும்போது மிக்க கவனம் தேவை. ஏனென்றால், இவ்வகையான சமையல் எண்ணெய்கள் ஓரளவு நன்மை தந்தாலும், இவற்றை அளவுக்கு அதிகமாகப் பயன்படுத்தினால் இதயம் மற்றும் இதயம் தொடர்புடைய ரத்தக் குழாய்களுக்குப் பலவகையான சிக்கல்களை காலப்போக்கில் ஏற்படுத்தக்கூடும்.
இவ்வகையான சமையல் எண்ணெய்கள் தோலுக்குத்தான் சிறந்தவை. இதயத்துக்கு அல்ல என்று சொல்வதுண்டு (Oil is good for the skin but bad for the heart).
அளவுக்கு அதிகமாக தினசரி சமையலில் செறிவுற்ற எண்ணெய்யைப் பயன்படுத்துவதால் இதயத்தில் பலவகையான பாதிப்புகள் ஏற்படுகின்றன. குறிப்பாக இதயத் தமனிகள் கடுமையாகப் பாதிக்கப்படுகின்றன. இவ்வகையா எண்ணெண் ரத்தக் குழாய்களில்... மேலும்
கருத்துகள் இல்லை:
கருத்துரையிடுக